Dans la cuisine de Mokonuts

Ils m’ont ouvert grand leur petite cuisine. Pendant quatre semaines, avec patience, ils m’ont laissée les coller aux basques, poser des questions à tiroir, faire des trucs moches, recommencer, faire des conneries, toujours avec une exigence constante de qualité, de goût et d’esthétique. Eux, c’est Moko et Omar, aux commandes de Mokonuts, à Paris. Si tu es déjà familier.e du décor, son envers ne viendra que te confirmer la beauté du lieu. De toutes façons, ils ne cachent pas grand chose. Depuis chacune des 26 places du café/bakery, tu peux voir Omar aux fourneaux et Moko aux boissons/pâtisseries qui s’activent toute la journée, avec de très rares pauses. Les mains et les corps dansent. Entre les feux, le four, le lave-vaisselle et le comptoir, ils doivent avoir 3m² au sol, ils se frôlent, tournent, parfois se rencontrent, mais font une pirouette et la chorégraphie continue.

Mokonuts a ouvert il y a bientôt deux ans et ne désemplit pas vraiment. Grâce à une carte qui change tous les jours, un travail acharné, un service attentionné et le bouche-à-oreille, la presse spécialisée les repère rapidement. Je dois vivre dans une cave, je les ai connus grâce à Marie Brouard, maraîchère en Seine-et-Marne, alors que j’habite à deux minutes à pied de Mokonuts. Marie me parlait tout le temps de la cuisine de « Omarémoko » et je voyais bien la rue Saint-Bernard, mais à part le Retro Bottega, je ne connaissais rien d’autre. Maintenant ce sont mes proches qui m’entendent rabâcher d’aller manger chez « moconeuts-mais-que-le-midi-et-pense-à-réserver ».

Le pain est fait maison, je répète, le pain est fait maison, avec leur propre levain, tous les jours, juste avant le service de midi. De joyeux petits galets qui accompagnent ton labné ou qui t’aident à achever la fabuleuse sauce de ton plat. Je ne te parle pas des cookies de Moko, d’autres le font bien mieux que moi. J’aime les prendre à emporter pour voir Moko les envelopper habilement dans le papier kraft qui s’imprègne immédiatement de gras et c’est beau, parce que le gras c’est la vie, donc les cookies c’est la vie. Moko enchaîne les tests de nouvelles recettes pour les gâteaux et les boissons, s’inspire de ce qu’elle aime mais finalise toujours avec une touche Mokonuts = le truc simple auquel tu n’as pas pensé. Parce qu’elle s’ennuie vite, parce qu’elle est curieuse, les recettes de Moko restent vivantes.
La carte change tous les jours, en fonction des coups de cœurs de Omar sur un produit, des saisons, des aléas des livraisons. Chaque assiette est soignée, et ne répond qu’à la règle du cœur. Omar aime la diversité des couleurs, des textures et des saveurs, tu le vois dans ses plats. Il est exigent, précis, et il a dû s’épuiser psychologiquement en me voyant étaler des assiettes qui ressemblent à des coloriages de maternelle première section, quand lui sculpte la matière, stabilise des étages aériens et dompte les herbes folles pour la touche finale.

Une carte de vins ultra soignée, avec une large préférence pour le bio et le vin naturel, mais c’est toujours le goût qui décide, pas la renommée ni l’étiquette. La bière est choisie avec la complicité d’un caviste en qui ils ont confiance. La sélection change mais reste majoritairement française, avec des styles faciles à marier pour l’instant, en attendant le coup de cœur des patrons pour une bière plus caractérielle ou atypique.

Dans le duo, chacun a son rôle mais consulte toujours l’autre pour valider une nouvelle recette ou une idée. Ils s’écoutent, discutent, argumentent et finissent toujours par trouver l’équilibre qui fait l’ADN de Mokonuts : une cuisine sensible, sincère, sensuelle, un peu folle qui vise à surprendre et à faire plaisir. Les habitués l’ont bien compris. On y va pour tous les moments de la journée, du petit-déjeuner au goûter. A tous ceux qui leur demande des conseils pour créer un lieu « comme ici », ils conseillent et répondent avec patience, malgré le rythme fou de la boutique. En fait, leur recette, c’est eux. Ils savent ce qu’ils aiment, la cuisine qu’ils ont envie de servir et s’y lancent. Ils ont travaillé pour affiner leurs recettes, pas de celles qu’il faut garder dans un carnet, mais celles qui s’intègrent à leur démarche, leurs goûts et qu’ils se sont appropriées pour devenir une extension de leur personne. Je ne suis pas impartiale, j’étais déjà une amoureuse de Mokonuts, bien avant d’entrer dans leur cuisine, mais avoir travaillé avec eux renforce l’idée que travailler la cuisine qui te ressemble doit être la priorité, pour peu que tu restes ouvert aux interactions avec le monde extérieur.

Enfin, ils reçoivent avec plaisir les retours clients lorsqu’ils sont positifs, et acceptent la remise en question en cas de critique plus dure. C’est « normal » tu peux dire, mais ça dit simplement que leur cœur de métier est la cuisine et non la représentation.
Un jour, un client glisse à Omar que lors de ses passages éclairs à Paris, quitte à se faire plaisir, il préfère Mokonuts à A… un restaurant étoilé des beaux quartier. Ce qui pouvait passer pour de la flagornerie, – d’une parce que les établissements ne sont pas comparables, de deux parce que chez Mokonuts ton repas ne te coûte pas un demi-SMIC, était en fait une déclaration d’amour sincère, même si un tantinet naïve et maladroite. Chez Mokonuts, les étoiles sont dans les yeux des clients.

Mokonuts, 5 rue Saint-Bernard, 75011 Paris
https://www.facebook.com/mokonuts 

Page Facebook de Marie Brouard, maraîchère en Seine-et-Marne
https://www.facebook.com/delagrainealarecolte/