On mange chinois ?

Là, spontanément, tu penses au bouiboui qui sent l’ail sauté ou au traiteur à emporter qui te proposent toute l’année les mêmes plats rassurants, copieux et pas chers. C’est pratique les dimanches soirs, c’est le compromis quand tu hésites trop entre l’italien ou l’indien. Très sympa pour les cousinades, mais avoue-le, c’est rarement ton premier choix pour fêter les 60 ans de ta maman ou tes noces d’or. Le canard laqué se fait souvent pâle devant son cousin magret. Et les amalgames sont nombreux, tant certains établissements (chinois-japonais-vietnamiens par exemple) font zéro effort pour valoriser l’identité pour privilégier la satisfaction des clients pressés et peu regardants.

« Une femme qui ne sait pas cuisiner ne trouvera pas de mari ». Je démarre l’apprentissage très jeune, avec ma mère, qui me transmet consciencieusement tout son savoir-faire, de peur que mes qualités esthétiques et intellectuelles ne satisfassent pas son hypothétique futur gendre. Peu m’importais mon futur époux, j’aimais déjà le rythme des couteaux et le chant des woks. Avec ma sœur (qui a suivi la même école), on parle de cuisine de pauvre et à juste titre. A partir de pas grand chose, mes parents nous préparaient des repas complets et parfaitement délicieux. J’ai appris mes classiques avec les parents : la découpe avec la grande feuille de boucher, que ce soit légumes, viandes ou poissons ; la cuisson du riz blanc, fondamentale, pour obtenir un grain intact, bien cuit et collant ; la cuisson au wok, pour saisir les aliments sans les surcuire. J’ai intégré ce savoir-faire familial, sans le valoriser ni le cultiver, parce que c’était « normal » de savoir cuisiner.

Ma famille étant originaire du Canton, nos pratiques et nos goûts trouvent leurs racines dans les traditions culinaires du sud de la Chine. La richesse de la cuisine chinoise s’est construite par la cuisine populaire, celle des ménages, celle de la rue et des marchés. Une grande partie de ma famille habite à Taïwan, une île montagneuse, historiquement et culturellement prise en sandwich entre la Chine et le Japon. A Taipei, ville que j’affectionne particulièrement, on y trouve une cuisine, non, des cuisines influencées par les populations hétéroclites qui ont habité, visité, ou colonisé cette petite île.

Souvenirs de Taipei : Brochettes de tofu piquant. Raviolis vapeur et gingembre. Nouilles faites main façon orecchiette. Vermicelles sautées, omelettes à la tomate, tofu sauté.

Se promener dans un marché de nuit, à Taipei, picorer à chaque stand, prendre une brochette de poulet par ici, un champignon grillé par là, quelques raviolis ou une soupe, est une expérience unique. C’est foutraque, pas toujours diététique mais c’est un festival de saveurs, de textures et de couleurs que je n’ai retrouvées nulle part ailleurs. Manger la nuit, en déambulant entre les stands de jeux, de vêtements ou d’accessoires de portable, est une activité prisée par tous.tes, locaux comme touristes.

Sans doute parce que je pensais connaître l’essentiel de la cuisine chinoise, j’ai lu peu de livres sur le sujet. Il y a quelques mois, celui d’Eliane Cheung a réveillé mon intérêt. Elle raconte et illustre avec délicatesse dans « A la table dune famille chinoise » les plats de sa famille, les mêmes que ceux qui ont accompagné mon enfance. Les plats que je pensais improvisés par mes parents étaient décrits et dessinés par une personne dont les mots ont trouvé écho dans mes souvenirs. Mais il n’est pas utile d’avoir des points communs avec Eliane pour aimer son livre, son écriture ou même son blog. Elle m’a juste fait réaliser ceci : pour comprendre ce que je cuisine et ce que je mange, je dois remonter au-delà de l’histoire de ma famille.

Puis j’ai lu Le Bonheur de la bouche, de Zhen Lunian. D’abord, pardon mais je ne l’ai pas acheté pour la beauté de l’objet. Grand format pas copain avec les petits sacs, à maintenir ouvert à deux mains parce que reliure trop rigide, une couverture ROUGE comme tous les livres ayant attrait aux chinoiseries, une photo de l’auteur qui a l’air de dater des années 80 (si c’est le cas bravo pour le travail d’archive), et un titre qui se prête à des blagues graveleuses. Je l’ai attrapé au hasard dans la librairie et la quatrième de couverture m’a retenue avec cette question :

« Connaissons-nous vraiment les fondamentaux de la cuisine chinoise, quintessence d’une civilisation et d’un art de vivre multimillénaire, qui n’a rien à voir avec les restaurants dits chinois au coin de nos rues »?

Et PAF ! Non, je ne connais pas les fondamentaux d’une cuisine que je pratique quasiment tous les jours, et dont je prétends connaître les principes. Mes parents m’ont appris le comment, mais dans ce livre j’ai compris une partie du pourquoi, j’ai fait le lien entre les gestes et la culture, les recettes et l’histoire, les traditions et les mythes. Zheng Lunian raconte avec poésie et sans trop d’ampoulages la passion que les Chinois portent à leur gastronomie, sous forme d’anecdotes, de références historiques et de citations. La cuisine est un art de vivre. Cette même phrase résonne tout aussi fort dans la partie française que dans la partie chinoise de mon cerveau, mais les vibrations sont absolument différentes.
Le livre fourmille de références à d’autres livres, classiques ou contemporains, sur la gastronomie chinoise. C’est un livre qui s’ouvre sur plein d’autres livres et qui appelle à une curiosité sans fin.

Souvenirs de Taipei : De quoi picorer à l’apéro, des raviolis chinois, pickles de concombre, carottes et ananas. Une soupe de vermicelles au tofu. Encore des raviolis.

Parmi les anecdotes qui m’ont fait marrer, celle sur les empereurs. On imagine, comme dans les films, des banquets somptueux avec des centaines de mets rares et fins, des nuées de courtisans et de la musique pour oreilles délicates. Mais pour des questions de sécurité et d’étiquette, l’Empereur était souvent seul à table (convivialité zéro), ne mangeait que quelques plats devant lui et pas vraiment les meilleurs. Les plats servis à l’impératrice Cixi lui arrivaient toujours froids, et comme elle ne touchait que quelques plats, ses cuisiniers lui resservaient les autres aux services suivants (respect zéro).
En revanche, les mandarins (hauts fonctionnaires) et leurs familles étaient de fins gourmets et ont largement contribué à la haute gastronomie chinoise en exigeant créativité et prestige de la part des chefs qu’ils employaient. La famille Confucius s’est rendue célèbre par sa cuisine, en invitant à leur table les aristocrates et les membres de la famille impériale. Elle s’est ainsi forgée une solide réputation, de génération en génération, malgré les successions de dynasties.

Et la bière ? A part mentionner le fait que la bière est une boisson populaire, ça manque de détails et je suis restée sur ma faim, alors que l’auteur développe tout un chapitre sur l’accord avec les vins français. Il est vrai que la bière est une « boisson occidentale » et ne bénéficie pas encore d’une place officielle à table, comme le vin ou les spiritueux. Patience, la bière (re)trouve doucement sa place à la table occidentale, on saura donc valoriser les plats chinois avec des bières artisanales.
Dommage aussi qu’il n’y ait pas eu de chapitre sur le thé à table et le tea pairing, mais aussi bien pour la bière que pour le thé, on a de la matière pour plusieurs livres.

A la fin du livre, l’auteur recommande ses bonnes tables chinoises en France et à travers le monde. Sur les 25 adresses parisiennes, j’ai subi la petite vexation de n’en connaître qu’une seule. J’ai donc du travail pour les prochains mois 🙂

Quelques liens utiles :