La bière artisanale pour les novices

Récemment, on m’a demandé ce qu’on pouvait faire quand on s’intéresse à la bière artisanale, et qu’on veut « s’y mettre ». Comme j’ai gardé la frustration d’avoir donné une réponse incomplète, je tente de me rattraper ici, avec la certitude de démarrer une liste sans fin. Je me permets donc d’être parfaitement non exhaustive et d’actualiser les références quand il le faudra.

Photo by Daniel Gonzalez on Unsplash

Si tu cherches les moyens de développer ta culture générale et gustative sur les bières artisanales, voici quelques idées pour t’y mettre. Histoire d’organiser nos idées, voici quelques grandes étapes :
1. Explorer dans ton coin
2. Parler avec tes dealers
3. Expérimenter, avec ou sans aide
4. Rencontrer brasseurs et brasseuses
5. Voir la bière partout

1. Explorer dans ton coin

Objectif : Te constituer quelques repères et enrichir ton vocabulaire, de façon autonome

Photo by Dino Reichmuth on Unsplash

Livres, vidéos, blogs ou podcasts, les ressources sont maintenant très nombreuses pour étancher ta soif de connaissances. Pour commencer, tu peux mettre à jour ton vocabulaire sur la bière et notamment ta façon de les catégoriser. Les bières représentent une grande diversité de styles et de saveurs, c’est dommage de les réduire à leur couleur uniquement.

Découvrir et comprendre, c’est aussi développer un esprit critique face à ce qu’on lit, ce qu’on entend et ce qu’on boit. De plus en plus de ressources existent en français, mais en faisant des recherches en anglais, il y a infiniment plus de résultats, donc de possibilités de se perdre au début. Tu vas te retrouver avec des questions, et c’est là que l’étape 2 prendra tout son sens. Lis, écoute tout ce que tu trouves, demande-toi simplement qui a produit le contenu, cela peut parfois aider à comprendre les prises de position.

Des livres
Biérographie, Elisabeth Pierre, Anne-Laure Pham, 2015, Hachette
Toutes les bières moussent-elles, Jean-Paul Hébert, Dany Griffon, 2010, Quae
La bière c’est pas sorcier, Guirec Aubert, 2017, Marabout

Des sites et des blogs
Hoppyhours.net
Happybeertime

Des vidéos
C’est pas sorcier sur la bière, pour le kif de retomber un peu en enfance.
How to make beer, courte animation que j’aime toujours autant, sur les étapes de brassage de la bière (en anglais)
Une bière et Jivay
[màj 08/10/19] Craft Beer Channel (en anglais)

Des podcasts
Le Pod’capsuleur
Binouze USA

2. Parler avec tes dealers de bière

Objectif : Savoir choisir tes bières avec ceux et celles qui les sélectionnent pour toi

Cave La Plante du Loup, Lyon. Photo Juliette Phuong

Acheter de la bière, c’est facile. Du bar au supermarché, tous les lieux de commerces proposent, un moment ou à un autre, une boisson fermentée à base de malt d’orge. En revanche, choisir n’est pas toujours facile, soit parce qu’on n’a pas le choix (bouteilles vertes ou bouteilles bleues ?), soit parce qu’on a trop de choix (le rayon « bières artisanales » de certains supermarchés donnent le vertige). Pour ma part, habitant en métropole, j’ai le luxe d’appliquer à la bière le même mode d’approvisionnement que pour tous les produits alimentaires : je vais chez dans un commerce spécialisé. Si tu vis dans un coin avec moins de choix, rien ne t’empêche de poser quand même des questions à tes commerçants. Pour certains, s’il n’y a pas de demande, il n’y a pas de raison de diversifier l’offre.

La cave à bières

Il y a, à 83,7% de chances (source MyPifometrics), une cave à bières dans ton périmètre de déplacement. Demande à ton moteur de recherches favori. Une fois que tu l’as, accorde-toi le droit de poser les questions qui te viennent, même si elles te paraissent bêtes. Très prochainement d’ailleurs, je publierai une FAQ sonore sur la bière (teasing de folie).
Chez un/e caviste à bières, je trouve qu’il est intéressant de connaître les critères de sélection (localisation, diversité des styles etc.), s’il/elle travaille directement avec des brasseries de la région, comment il/elle organise sa bière (par style, par pays).
Rares seront les cavistes qui hausseront les épaules en disant qu’ils ont tout fait au pif. Dans ce cas là, c’est aussi une information intéressante à creuser, sans moquerie aucune, demande quel parcours il/elle a suivi pour devenir caviste. Les parcours individuels t’éclairent aussi sur l’identité et les valeurs des commerçants.

Le restaurant ou le bar

En bar ou en restaurant non spécialisé en bières, les sélections répondent souvent à un besoin de synthèse. Comme il y a d’autres boissons à la carte, celle des bières peut être plus petite. Combien y a-t-il de références de bières ? Est-ce qu’on peut y lire le style, le nom de la brasserie, le degré d’alcool ? Est-ce que la sélection tourne (bière du moment) ? Est-ce qu’elle est vraiment du moment (combien de temps elle reste à la carte) ? S’il y a plusieurs références d’un même style, demande la différence.

Dans les bars et restaurants qui affichent un positionnement fort avec la bière, c’est le meilleur endroit pour poser des questions. Souvent (oui, disons cela pour que cela devienne vrai), les équipes sont formées pour parler des bières qu’elles servent. Souvent, (oui, disons cela pour que cela se produise), les équipes sont capables d’adapter leurs explications en fonction de ton niveau de connaissance. Les restaurants à bières proposent généralement des accords mets et bières. Qui a préparé ces accords ? Combien de temps restent-ils à la carte ?

Brewpubs

« Broupeub« , ça ne sonne pas bien joli à l’oreille. Pourtant c’est tellement chouette comme concept. La bière est brassée et consommée sur place. Justement, est-ce que tout est brassé sur place ou y a-t-il un site de production ailleurs ? Qui sont les brasseurs et brasseuses ? Combien de personnes sont dédiées au brassage ? D’où viennent les ingrédients ? Qui conçoit les recettes des bières ?

3. Expérimenter, avec ou sans aide

Objectif : Pratiquer la bière, avec ou sans l’aide de professionnel/les

Photo Kuba Olszak

Ateliers de dégustation

Déguster, c’est prendre le temps de comprendre le produit. Depuis sa fabrication jusqu’à la façon dont on l’ingère. Le choix des verres, la palette de saveurs, les accords avec les mets, les recettes de cuisine, les sujets de conversation ne manquent pas. En atelier, tu te découvres des idées reçues, tu dis que tu sens la framboise alors que c’était de la mûre, tu ne sais plus si c’est fumé ou tourbé, en somme tu découvres, tu tâtonnes, tu te trompes, alors tu apprends.

Poser des mots sur les goûts, les textures, les émotions, ce n’est pas facile pour tout le monde. Chaque personne a sa palette de goûts, construite avec son histoire individuel, ses plats d’enfance, sa culture, ses préférences ou ses aversions. En apprenant à décrire la bière que l’on déguste, on affine son analyse des saveurs, on enrichit son vocabulaire gustatif, on éduque son palais à reconnaître ce qui nous fait plaisir ou non. Et si tu veux, tu peux copier sur ton voisin, même si c’est inutile.

Il est très probable que tu découvres des bières et des brasseries, dont l’étiquette ne t’aurait pas incité à l’achat, parce que le nom ne t’inspirait rien, ou parce que tu n’as pas encore fait le tour des centaines de références de ton caviste. Tu risques bien d’ouvrir tes horizons culturels avec quelqu’un dont la bière est le métier et qui ne demande qu’à répondre à tes questions les plus folles. Selon le profil et les appétences des animateurs et animatrices, tu (re)découvriras la bière sous un angle différent à chaque fois.
Si tu habites dans une contrée sans atelier de dégustation, réclames-en un à ton/ta caviste ou à ton bar préféré pour qu’on dépêche quelqu’un sur le champ.

Stage de brassage

Pour certaines personnes, brasser sa propre bière relève d’un fantasme similaire à celui du bouilleur de cru ou du contrebandier. On pense beaucoup moins au plongeur de cuisine. Parce que tu laves tout le temps, tout ton matériel, à chaque étape. Et tu verras, ça colle quand même sous tes chaussures. Brasser la bière, c’est comme cuisiner, tu transformes de la matière première en un produit de consommation. Il faut respecter certaines règles d’hygiène pour que la bière soit réussie et propre à la consommation.

A toutes les étapes de fabrication, les choix des brasseurs auront un impact sur la bière. La sélection des céréales, la proportion entre les différentes céréales, la température de l’eau pour l’empâtage (trempouillage des céréales), le choix des houblons ou autres épices, le choix des levures etc. Tu passeras en revue tous les paramètres potentiels pour fabriquer ta bière,
Parmi les premiers à lancer ces stages, il y a BrewUnique à Paris (situé pas bien loin du Hoppy Corner, très chouette bar bières dans lequel tu peux aussi poser des questions bêtes) et la brasserie La Montreuilloise à Montreuil. En général, ça dure une demi-journée (3 à 4 heures) et c’est autour de 150€.

Brasser à la maison, avec des kits

Photo droits réservés DT

Tu peux commencer doucement, avec des kits contenant le nécessaire et les indications à suivre. Extrait de malt ou tout grain, c’est toi qui choisis. En gros, soit tu dilues un sirop pour obtenir ton moût (qui sera ensuite bouilli avec du houblon avant d’être mis en fermentation), soit tu prends des céréales, de l’eau chaude et tu sors toi-même ce moût. La deuxième option est plus longue, mais c’est aussi celle qui te procure un inégalable sentiment d’achèvement. J’ai pu tester les kits tout grain de Bmaker, tout le petit matériel nécessaire est inclus et on peut racheter des recharges de matières premières ensuite.

Brasser à la maison, avec du vrai matos

Si tu veux te lancer en grand, investir dans du matériel et brasser un peu plus que 5 litres, tu peux t’attendre à une aventure parfaitement exaltante, mais pense à prévenir tes collocs ou ton/ta conjoint/e. Concrètement, cela implique du matériel et des ingrédients à stocker, un espace pour faire fermenter en fût puis en bouteilles et surtout dont la température est stable, entre 18 et 25°C (à la grosse). Va jeter un œil sur l’une des références de forum de brassage amateur.

Tu découvriras aussi l’importance de consigner précisément tes recettes et ton processus de brassage. Car ce n’est pas difficile de réussir une bière, c’est autre chose quand il s’agit de la reproduire à l’identique. J’ai appris à brasser en utilisant BeerSmith, un logiciel qui permet de concevoir des recettes de bières et de piloter les étapes de brassage. Ce n’est pas indispensable pour commencer, mais j’aime bien la fonction qui permet de jouer avec les quantités/intensité de chaque ingrédient pour simuler la couleur ou l’amertume de la bière. A noter la newsletter (en anglais) de BeerSmith, qui traite toutes les problématiques du brassage amateur. Pour soutenir un projet français, on m’a conseillé JolieBulle, dont l’interface est jolie et plus ergonomique que BeerSmith au premier abord, mais que je n’ai pas encore testé.

4. Rencontrer les brasseurs et brasseuses

Objectif : Connaître tes producteurs

Brasserie de l’Être, Paris. Photo by Juliette Phuong

Rencontrer ceux et celles qui fabriquent la bière, c’est encore le meilleur moyen de comprendre leur produit. Sur les marchés alimentaires, dans les festivals thématiques régionaux (sans compter les festivals de bières), tu peux maintenant rencontrer des artisan/es pour goûter leurs bières et découvrir les personnes et les histoires qui se cachent derrière leurs bouteilles.

En ville ou à la campagne, la plupart des brasseries organisent des visites avec dégustation. Pense bien à prendre rendez-vous car les brasseries artisanales ayant une main-d’œuvre limitée et principalement dédiée à la production, elles doivent s’organiser en amont pour t’accueillir dans les meilleures conditions.

5. Voir la bière partout

Objectif : élargir son horizon

Photo yoga beer from nolabrewbus

Si tu t’intéresses à la bière, ton agenda va vite se remplir. Expositions, festivals, rando bières ou encore yoga bière, il te sera difficile de rester dans ton coin.

La bière est un univers passionnant qui peut occuper toute une vie. Plus tu t’y connais, plus tu réalises que tu ne connais rien. La joie de découvrir précède l’éclosion de nouvelles questions, que l’on s’empresse de résoudre, et ainsi de suite. Cet univers est d’autant plus large qu’il est ouvert sur d’autres domaines tels que : histoire, beaux-arts, publicité, agriculture, sciences, gastronomie, géopolitique, économie, féminisme… Plus qu’un ciment social, la bière est également sujet de recherches, complice ou prétexte aux événements culturels.
La bière a tout pour t’intéresser au monde qui t’entoure.

N.B.
Les marques et les commerçant/es que je cite sont ceuxes que j’ai rencontré/es et dont je connais la démarche professionnelle. Impossible de dresser une liste exhaustive de tout ce qui existe en France, sachant qu’elle ne serait jamais à jour. Je t’invite donc à explorer toi-même, ou à me demander de l’aide.